St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours

St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours

Le chef cuisinier, Benoist Gérard vous a concocté sa délicieuse recette de St Jacques, écume de chicorée et sa purée de Topinambours. 

Recette pour 8 personnes. 

St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours
Ingrédients
  • 40 noix de saint Jacques
  • 50 g de beurre
  • Eléments de la purée :
  • 800 g de topinambours
  • 2 grosses pommes de terre (type Agria)
  • 20 cl de lait
  • 2 litres d'eau
  • 10 cl de crème épaisse
  • Eléments de l'écume de chicorée :
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 1 cuillerée à soupe de chicorée en grains
  • 25 cl de crème UHT
  • Divers :
  • Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, noisettes, herbes, huile de noisette, gros sel
St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours
Présentation
  • 1La Purée : Eplucher les topinambours et les pommes de terre. Les cuire dans le mélange lait/eau en y ajoutant du gros sel, du thym et une feuille de laurier. Egoutter et mettre dans un blender avec la crème. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
  • 2L'écume de Chicorée : Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et ajouter les grains de chicorée. Amener l’ensemble à ébullition puis éteindre le feu. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Ajouter la crème et cuire à frémissements et à découvert durant 15mn. Chinoiser, émulsionner avec un mixer plongeant et réserver au chaud.
  • 3Les Saint-Jacques : Cuire les noix de St Jacques dans une poêle avec l’huile et le beurre.
  • 4Service : Mettre la purée de topinambours sur une assiette chaude. Disposer les St Jacques autour et napper avec l’écume de chicorée. Décorer de 1/2 noisettes et d’herbes. Terminer par un trait d’huile de noisette.
  • 5L'Astuce du chef : Dans une poêle, à feu très doux, torréfier des grains de chicorée pendant quelques minutes. Attention, ils brulent vite !  Ils vont amener le croustillant à la recette.  Mettre chaque portion de St Jacques sur une brochette que vous aurez coupée à la bonne longueur. Ajoutez de la lécithine de soja avant de l’émulsionner. L’écume obtenue « tiendra » plus longtemps.
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